今天是：
餐饮企业在2023年迎来一波业绩反弹后，2024年又笼罩上了一层阴霾，业绩下滑成为普遍现场。
据国家统计局数据，2024年1-6月全国餐饮收入26,243亿元，同比增长7.9%，增速同比下降13.5个百分点;其中限额以上单位餐饮收入7,192亿元，同比增长5.6%，增速同比下降17.9个百分点。收入增长，增速下滑，看似稳步增长的餐饮业，实则压力暗涌。
据赢商网统计，16家餐饮上市企业2024年上半年营收一半增长一半下跌;约7成企业盈利，三成亏损，逾八成企业净利润下滑，仅3家实现增长;一半企业毛利率出现下滑，盈利空间持续收窄。
增收不增利，餐饮企业压力加剧
赢商网统计的16家餐饮上市企业业绩，从整体营收看，8家营收下滑，8家增长，营收平均增速为-2.19%。高端正餐、香港餐企受挫明显，而达势股份营收增速领衔第一。
净利润方面，大部分维持盈利状态，11家盈利，5家亏损，净利平均增速为-818.09%。其中，呷哺呷哺集团、味千中国由盈转亏，西安饮食、上海小南国、猫屎咖啡持续亏损。
从净利增速看，集体不乐观，13家企业净利下滑，其中12家为同比持续下滑;仅3家净利增长，即全聚德、百胜中国、达势股份。
毛利率方面，8家下降，6家上升，2家无数据。休闲餐饮、快餐表现较优;全聚德毛利率提升了29.63个百分点;西安饮食的餐饮毛利率跌至负值，为-3.94%，令人堪忧。
对比2023年度业绩的高光表现(16家企业，15家营收上涨，平均增速33.35%;净利润全部增长，平均增速172.17%;净利润率15家增长，毛利率13家增长)，2024上半年餐饮企业业绩黯然失色，压力加剧。
不同类型餐饮表现迥异：高端正餐、香港餐企是“重灾区”；西式快餐逆势增长
统观本次统计的16家餐饮上市企业，包括了火锅、高端正餐、快餐、老字号、小酒馆、香港餐饮企业，不同类型的餐饮企业，上半年表现有所差异。大体看来，休闲餐饮、老字号表现出典型的增收不增利，营收小幅增长(呷哺呷哺除外)，净利大幅下跌(全聚德除外);高端正餐、香港餐饮企业是业绩“重灾区”;小酒馆生意也不好做;唯独西式快餐逆势增长，一路高歌猛进。
休闲餐饮：休闲餐饮业绩表现相对优秀，其中海底捞当属第一。海底捞上半年营收214.91亿元，同比增长13.8%;受汇率及优惠政策取消的影响，净利润20.33亿元，同比下降10.0%;核心经营利润达27.99亿元，同比增长13.0%，营收与核心经营利润均创历史新高。可见，海底捞的经营能力优势不断得到凸显，企业总能及时变革，此前推出“啄木鸟计划”、“硬骨头计划”度过艰难时段，当局面稳定后，如今再推出“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，以推动餐饮服务创新。
同为火锅业态的呷哺呷哺，业绩表现与海底捞形成巨大反差，营收下跌15.87%，净利由盈转亏，暴亏2.73亿元。具体看来，亏损的原因除了门店营收下滑外，最主要的是关店计提减值损失2.03亿元，而上半年呷哺呷哺累计关店近80家，对业绩造成严重冲击。同时，呷哺呷哺还新开了52家门店。一边是关店亏损、一边是新店投资和培育，呷哺呷哺的业绩阵痛期或许还要持续不只半年一年。
九毛九营收增幅达6.42%，得益于门店扩张，上半年新增门店45家，其中太二36家，怂火锅11，九毛九关店2家。但净利润却大跌近七成，旗下太二(自营)、怂火锅、九毛九三个主力品牌同店销售全部下滑，曾经的业绩引擎太二也已疲态尽显。
老字号：得益于国内旅游复苏，City walk方式火热，老字号作为城市文旅的重要组成内容也受益其中。老字号餐饮企业上半年的业绩整体而言还算过得去。除西安饮食外，广州酒家、全聚德、同庆楼3家企业营收均实现增长，但广州酒家、同庆楼净利润下滑，典型的增收不增利。
广州酒家“民国粤味二期·府邸华宴”活动，图源：广州酒家公众号
值得注意的是，全聚德和西安饮食形成强烈对比。全聚德营收、净利润、净利润率、毛利率四项核心业绩指标全部呈现正增长，靠的是多措并举的努力，如提升门店场景体验、产品创新、大搞营销、发力外卖、做会员体系等等，极大提振了业绩和企业信心。西安饮食则相反，四项核心业绩指标均下跌，究其原因可归结为，多年来经营能力未有明显改善，更多还是停留在“倚老卖老”的层面，实质性创新不足，难有突破性进展。
此外，以宴会婚庆为业务特色之一的同庆楼也值得关注，上半年公司该业务仍显优势。同庆楼表示正加速扩张门店以提升市场占有率，欲逆势抢占先机。但随着市场上商务宴请需求下滑，结婚率走低等客观因素，商务宴请、婚宴市场势必面临挑战。同庆楼此时逆势加速，是否为一招好棋，还有待市场检验。
高端正餐：上半年整体消费市场疲弱，高端餐饮消费首当其冲，业绩不容乐观。唐宫中国、上海小南国营收同比分别下跌10.37%、24.72%，净利润分别下跌91.87%、837.22%(亏损扩大)。上海小南国自2018年度以来，长期深陷亏损困境至今。上海小南国指出，由于大幅关店及门店装修，导致业绩大幅下降。同比去年上半年，内地门店减少9家，香港减少1家，目前全部门店共21家。而唐宫中国虽然门店数量维持稳定，但净利润也仅剩下337.9万元，不到高峰时期同期的十分之一，尽管努力做渠道营销、完善会员体系等，仍难抵抗客流量下滑带来的影响。
香港餐企：香港餐饮企业在这一轮消费波动中，无论是本港业务，还是内地业务，都不能幸免。从去年到现在，香港游客回升极其缓慢，同时本港经济发展不及预期，再加上香港本地消费者北上成风，在上述多重因素夹击下，香港餐饮企业压力空前。而曾被香港餐企视为高潜力市场的内地业务，如今也表现乏力。
太兴集团虽然上半年收益16.13亿港元，同比增长2.8%，但净利润从去年同期的4530万港元跌至1070万港元，跌幅76.35%;稻香控股营收下跌14.55%，净利润下跌了87.96%;猫屎咖啡(原利宝阁)也是深陷困局，营收下跌20.3%，亏损暴增980万港元至1390万港元。
香港餐企在港业务表现相对内地要好，太兴集团通过多种引流举措、降价优惠，在香港的平均同店销售保持增长约2.4%;稻香集团香港食肆营业额增长约6.1%，高端品牌「锺菜馆」和主要经营婚礼、宴会和企业活动的「潮囍荟」的收益则保持平稳，香港业务净利润虽然同比大幅下跌但仍保持盈利550万港元(2023年同期为22900港元)，内地业务急转直下，从去年同期的盈利1050万港元转入亏损150万港元。
由于内地餐饮市场内卷空前，价格战、营销、会员、数字化等“战火纷飞”，香港餐饮企业被迫跟上节奏，不断提升打法。实在卷不过的，就采取“走为上策”，如太兴集团保持优化店铺网络策略，稻香一年内直接关掉了11家门店。
小酒馆：看似热闹的小酒馆，生意也不好做。海伦司上半年营收下跌了37.85%，净利跌了55.76%。一方面是门店数量的减少，另一方面是市场的影响。
海伦司仍在积极转型平台型公司，主营酒馆、特许合作酒馆模式已经暂停扩张，大规模关闭存量门店，并以“嗨啤合伙人”酒馆模式铺设存量市场以及进入97个新市场。在门店一关一开之间，总门店数依然较去年同期减少116家至537家，减少幅度约17.76%。
从产品销售看，作为集团核心收入产品的海伦司自有产品，上半年收入同比下跌58.89%，其中啤酒下跌70.12%，饮料化酒饮下跌78.89%，小吃下跌8.49%;第三方品牌酒饮收入合计下跌33.69%;特许经营业务收入大幅增长234.4%。产品销售大幅缩水，可见门店生意大受影响。
图源：海伦司公众号
快餐：三家快餐企业上半年的表现是冰火两重天，同天不同命。在日式拉面味千中国面临营收下滑、净利亏损的惨淡局面下，达势股份、百胜中国两家西式快餐企业却逆势增长。
正处于上升期的达势股份(达美乐中国)，上半年营收20.42亿元，同比增长48.32%，净利润1090万元，同比增长24.64%;经调整EBITDA2.33亿元，同比增长83.7%;经调整净利润首次实现盈利;门店层面经营利润达到2.96亿元，同比增长59.0%。销售额、新开门店数量、新进入城市数量均创下历史新高。
达势股份正在中国疯狂扩张门店网络，上半年净开146家新店，中国大陆直营门店达到914家，今年全年计划开设约240家新门店。门店网络不断增加、加密，进一步提升了公司的成本效率。未来，随着门店数量的持续增加，门店规模效应还会进一步被凸显。
达美乐比萨第900家餐厅开业，图源：达美乐比萨微博
已经深度渗透中国市场的百胜中国，上半年净新增779家门店，中国门店总数达15423家，其通过提升运营效率、创新产品、创新品牌店型，发力咖啡业务等，一系列操作下来，业绩基本维持稳定增长。百胜中国上半年营收增长1.18%至56.4亿美元，若不计及外币换算的影响则增长5%;经营利润下降5%，不计及外币换算的影响则与去年同期持平;核心经营利润增长5%，达6.71亿美元。百胜中国表示，将保持2024财年目标不变，即净新增约1500家门店，全年新增1700家店。
积极应对市场变化，餐饮企业的新举措
透过餐饮上市企业2024上半年财报可见，降本增效、加盟、多元化、营销、数字化等已经成为行业共识，此外还有一系列积极应对市场变化的新举措，值得关注。
谨慎扩张，注重门店盈利能力：餐饮企业经历了过去几年手忙脚乱的关店止损后，门店规模已经普遍收缩。这两年餐饮企业进入调整后的新一轮规划布局，但经济走势尚未明朗、餐饮市场反弹缓慢，新周期计划普遍趋于谨慎，不再一味追求门店规模，更注重门店盈利能力。在统计的16家上市企业中，目前仍在激进开店的唯独两家快餐企业——百胜中国、达势股份。
“火锅一哥”海底捞，上半年也维持谨慎扩张原则，仅新开11家餐厅，同时闭店43家。下半年预计较上半年有大幅增加新店，但也是以“稳”为首，确保盈利能力。
呷哺集团创始人兼董事长贺光启在中期业绩说明会上表示，“当前环境下，预计到明年上半年，呷哺集团都会采取相对保守的策略，确保每开一家门店都能成功和盈利。”
九毛九上半年对太二品牌及怂火锅两个主力品牌均采取审慎扩张策略，接下来甚至进一步收紧扩张计划。
性价比至上。消费降级，消费者越来越理性，不再以“贵”为荣，而是货比三家，推崇性价比至上。因此，餐饮价格战不断上演，呷哺呷哺单人套餐价格最高下调8元;肯德基推出9.9元汉堡活动;必胜客推出“必胜客WOW”新店型，强调极具性价比，价格在10元-30元之间，成功吸引大量“一人食”群体、年轻消费者及对价格敏感的消费客群。
图源：小红书“永旺梦乐城广州金沙”
降价但不能降质，这就导致餐饮企业只能对内压缩利润空间，毛利率不断下降。上半年，16家餐饮上市企业一半毛利率出现下滑，盈利能力不断被削弱，甚至是赔本赚吆喝。“性价比至上”将给餐饮企业带来深远的影响。
“一人食”又成为新商机：由单身经济催生的“一人食”、“单人套餐”，又水灵灵的成为餐饮企业的新商机，被重点布局了。上半年，海底捞的一人食精品快餐深得消费者青睐，大力推动了外卖业务的增长;海底捞、呷哺呷哺均有推出单人火锅套餐;“必胜客WOW”店型成为大量“一人食”群体的首先项……随着单身经济持续火热，“一人食”值得餐饮企业好好挖掘。
大学生群体：撬不开老年人的口袋、激不起工薪阶层的消费欲望，餐饮企业进而将目光看向更细分的人群——规模庞大的大学生群体。多家以年轻人为核心消费客群的参与企业，如海底捞、呷哺呷哺、海伦司，他们或是门店开进高校、或是推出适合大学生消费水平的产品。
海底捞去年开出多家“校园火锅”，今年5月再开出数十家“海底捞校园食堂”;呷哺呷哺推出大学生专属优惠活动，以低价抢占大学生消费群体;海伦司曾被“大学生攻占”，即使目前调整扩大了客群范围，大学生在整体客户中的比例仍高达30%~40%。
图片来源：珠海科技学院公众号
能捕获大学生群体，固然是好事。不过这一群体也具有特殊性，他们目前基本是靠父母“月供”，没有独立的收入来源，消费能力偏弱，消费时段也有诸多受限，这些因素决定了做大学生的生意，只能是低价策略，薄利多销。
出海持续加速：国内餐饮消费降级，竞争激烈，“卷又卷不动，躺又躺不平”，掘金海外市场不失为餐饮企业明智的选择。
海底捞在海外市场发展得如火如荼，旗下特海国际今年上半年新开门店8家，而中国内地新开门店也只不过11家，海外野心显而易见;呷哺呷哺上半年在香港、澳门各新开1家门店，正规划上线全球APP;全聚德目前已在海外开设了8家加盟门店;九毛九、稻香控股、海伦司均明确表示，将积极拓展海外市场。
近年来，随着中国在全球的影响力正逐步扩大，中国饮食文化也为更多海外人员所接受，为餐饮企业出海创造了绝佳时机。而出海，不仅是开辟业务新市场，同时还有汇率利好影响，这也是餐饮企业出海持续加速的重要驱动力。
小结：
当下，餐饮消费疲软，消费习惯变化，市场高度内卷，多重压力倒逼餐饮企业加速变革、创新，这也将推动餐饮业新一轮洗牌。优胜劣汰、适者生存，未来餐饮业将朝着更高效、更高质的方向发展。
(本文转载自赢商网，作者：周彩云)
